天一冷，听劝太多走在大街上，不建不行总能遇到卖烤红薯的议吃连云港市某某商贸业务部三轮车。

那香味啊，烤红又原始、薯冰又直接，听劝太多很难让人不停下来买一个捧在手里。不建不行

相比其他的议吃路边食物比如炸臭豆腐、炸淀粉肠，烤红烤番薯可以算是薯冰“营养师精选”：不加糖也香甜、营养还好，听劝太多在我心里它就是不建不行冬日最佳甜品。

烤番薯为何格外香甜？

1.合适的议吃温度，让香味被激发

高温烤制时，烤红红薯会发生美拉德反应，薯冰产生多种风味物质。

研究发现，连云港市某某商贸业务部黄肉番薯在烤制过程中产生的呋喃类化合物，无论是种类、积累的量，都明显高于蒸、煮等方式，特别是糠醛这种化合物。

它带有类似面包、焦糖的香甜气味，是烤红薯“焦香味”的重要来源。

这也是为什么，同样是番薯，烤的就是更香。

2.长时间烤制，让淀粉变甜

生番薯中本身含有一些蔗糖、葡萄糖等可溶性糖，但吃起来并不怎么甜；因为这些可溶性糖很少，主要还是淀粉，而淀粉本身是没有甜味的。

真正的“甜味魔法”，发生在加热过程中：

• 当内部温度升至60–75℃，

• 番薯中的β-淀粉酶被激活，

• 把淀粉分解成麦芽糖等可溶性糖。

相比蒸、煮，烤制时番薯内部升温更慢，恰好让淀粉酶在60-75℃“黄金温区”里工作更久，于是更多淀粉被转化成糖，甜味自然更明显。

▲数据源：津久井亜紀夫，サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

再加上烤制过程中水分不断蒸发，糖被进一步“浓缩”，表皮附近还可能发生轻微的焦糖反应，于是你看到的就是：金黄、发亮、甚至“流蜜”的烤番薯。

更好吃的代价：GI更高

也正因为这些变化，烤番薯的升糖反应往往高于蒸、煮的番薯，达到了80以上。

这意味着：

⚠️吃烤番薯后，血糖上升速度可能更快

⚠️糖耐量异常或糖尿病人群，需要格外留意份量和搭配

冰一冰吃，热量减半？

冰烤蜜薯，是近些年冒出来的一种新吃法，口感像冰淇淋，甜度在线，美味程度不亚于热腾腾的烤番薯。

而且，还有“冷冻更健康”的传说——什么抗性淀粉暴增、热量减半、升糖更慢”，听起来相当诱人。

▲社交平台上关于“冰烤番薯减肥法”的分享

但现实是：没那么神。

1.抗性淀粉，「烤」保留最少

有很多种，其中：

• RS3型抗性淀粉：淀粉糊化后，冷却过程中“老化回生”形成的

• RS2型抗性淀粉：天然存在于生的食物中一类抗性淀粉

比如生香蕉、生土豆、生番薯中，都含有一定的RS2型抗性淀粉。

食物成熟，或者加热煮熟后，这些不可消化的2型抗性淀粉会转化为可消化的淀粉或者糖，食物就变得更好消化了。

而不同烹饪方式，对抗性淀粉的“破坏程度”并不一样。

一项研究显示，水煮、蒸制能让番薯中的抗性淀粉比例下降40%左右，而烤则让抗性淀粉下降了70%[3]。

也就是说，烤红薯是抗性淀粉保留最少的一种吃法。

2.烤后冷藏，回生空间有限

日本的一项研究，比较了蒸、煮、烤后再冷藏24小时，番薯抗性淀粉含量的变化[3]：

• 煮番薯：6.2%→7.8%

• 蒸番薯：5.5%→6.3%

• 烤番薯：3.1%→3.6%

可以看到：烤番薯冷藏24小时后，抗性淀粉几乎没有变化。

▲烤番薯的抗性淀粉保留最少，且冷藏后回生空间有限。图：参考资料[3]

而即便是抗性淀粉增加最明显的煮番薯，冷藏后仍然有60%以上是可消化淀粉。

所以——

❌ 热量减半？不可能。

❌ 冰一下就“随便吃”？也不现实。

至于升糖指数，煮番薯和蒸番薯本身都中GI食物，放凉之后抗性淀粉显著增加，GI值可能会进一步下降；

但冰烤红薯则不太一样。

一般认为，淀粉回生在约4℃的冷藏条件下更为有利；而冷冻时，水分迅速结冰，限制淀粉分子的重排过程，并不利于进一步产生大量抗性淀粉。

因此，从现有研究和机制推测来看，冰烤蜜薯GI值大概率不会显著降低，血糖风险也并不会因此“自动解除”。

吃番薯要注意什么？

1.搭配白米面，简单又营养

和白米白面相比，番薯的优势很明显：

• 膳食纤维更丰富

• 含有β-胡萝卜素(橘红色番薯尤其多）

• 有比较多的维生素C

• 富含钾等矿物质，以及多种植物化学物

建议每天吃50-100g的薯类，煮饭时切几块番薯一起煮，就轻松达标了，还能提升米饭的营养密度。

2.当「饭」吃时，吃够蛋白质

蒸红薯的热量跟相同重量米饭差不多，但蛋白质大约只有米饭一半。

加上番薯饱腹感比较强，可能会影响其他食物摄入

如果你把番薯当饭吃，那记得这一顿饭要搭配豆鱼肉蛋等高蛋白食物，吃够蛋白质。

可能有人要说：

一顿没吃够有什么关系？我下顿饭多吃点肉不就行了？！

（大的关系倒是没有，但可以了解下更好的吃法）

人体不像 储存 脂肪或碳水化合物那样，有一个专门的“蛋白质仓库”；

所以建议把蛋白质分散在三餐吃，这样能让血液中的氨基酸浓度在全天保持相对平稳，为身体提供源 源不断的修 复原料；同时也能提高饱腹感。

3.注意份量，别被粗粮光环迷惑

路边的烤番薯，常常是半斤起步 。

猜 猜看：半斤烤番薯和1支甜筒冰淇淋，哪个热量更高？

如果是相同重量下进行比较，不加糖、不加油的烤番薯，毫无疑问是热量更低的那个；

但如果你不注意份量，一人独享半斤烤番薯，热量很可能比吃一个冰淇淋还要高。

另外还要注意各种番薯制成的零食，比如番薯干、番薯片。

这些小零食，特别容易让人上头；积小了，还容易让你误以为吃的不多。结果，一不小心就吃多……

虽然不会马上让你胖三斤，但吃多了真的特别容易放屁

建议大家还是和朋友、同事们分着吃

你喜欢吃番薯吗？分享你吃过最好吃的番薯吧~

参考资料

[1]津久井亜紀夫，サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論

[2]Zhang, Rong, et al. "Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes (Ipomoea batatas L.)." Food Chemistry: X 17 (2023): 100542.

[3]亀井文, 高橋遥. さつまいもの加熱調理直後, 冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化[J]. 宮城教育大学紀要, 2019, 53: 211-216.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议

不能取代医生对特定患者的个体化判断

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